梁实秋珍藏本系列:味至浓时即家乡

2019-07-25 06:51:31 围观 : 112
网址:http://www.buoyla.com
网站:幸运飞艇

  我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡,也就是做炸八块用的那样大小的鸡。整只地在酱油里略浸一下,下油锅炸,炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂(即鸡肝、鸡胗、鸡心)做一小碗卤,连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的,要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的,撕成一条条的。如果撕出来的鸡不够多,可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌,把卤浇上去,就成为爽口的下酒菜。

  如果用高汤煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很可口,是为氽丸子。若是赶上毛豆刚上市,把毛豆剁碎羼在肉里,也很别致,是为毛豆丸子。

  北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烧鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里,打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还带来蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。

  火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近,《东阳县志》云:薰蹄,俗谓火腿,其实烟薰,非火也。腌晒薰将如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所薰之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。火腿制作方法亦不必细究,总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故蒋腿特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。

  北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。粮食店的六必居,因为匾额是严嵩写的(三个大字确是写得好),格外地有号召力,多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是,盛名之下,其实难副。铁门也有一家酱园,名震遐迩,也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺,离我家近,货色新鲜。

  在餐馆里吃炒蟹肉,南人称炒蟹粉,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里(蟹匡即蟹壳)烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥。从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余。我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中蓄在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝招,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双螯乱舞,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼,看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗氽大甲。这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螫七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽未、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。

  乌鱼钱制羹,要用清澈的高汤。鱼钱发好,洗净入沸汤煮熟,略勾粉芡,但勿过稠,临上桌时洒芫荽末、胡椒粉,加少许醋,使微酸,杀腥气。

  《读者文摘》(一九八三年七月份中文版)引载可叵的一篇短文《佛跳墙》。据她说佛跳墙那东西说来真罪过,全是荤的,又是猪脚,又是鸡,又是海参、蹄筋,炖成一大锅。这全是广告噱头,说什么这道菜太香了,香得连佛都跳墙去偷吃了。我相信她的话,是广告噱头,不过佛都跳墙,我也一直地跃跃欲试。

  我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子,大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的,其实标准的韭菜盒子是干烙的,不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好,可是通常馅子不大考究,粗老的韭菜叶子没有细切,而且羼进粉丝或是豆腐渣什么的,味精少不少。中山北路有一家北方馆(天兴楼?)卖过一阵子比较像样的韭菜盒子,干烙无油,可是不久就关张了。天厨点心部的韭菜盒子是出名的,小小圆圆,而不是一般半月形,做法精细,材料考究,也是油煎的。

  一日,唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆,云其佛跳墙值得一尝,乃欣然往。小罐上桌,揭开罐盖热气腾腾,肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说,但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

  东兴楼又一名菜馔曰乌鱼钱。做法简单,江浙馆皆优为之,而在北平东兴楼最擅胜场。

  信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦,以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平线;,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,别有风味。正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

  乌鱼就是墨鱼,亦称乌贼,不是我们这里盛产乌鱼子的乌鱼。俗谓乌鱼蛋,因蛋字不雅,以其小小圆圆薄薄的形状似制钱,故称乌鱼钱。而事实上也不是蛋,鱼卵哪有这样大?谁又有本领把它切得那样薄,那样匀?我一直以为那是蛋。有一年在青岛顺兴楼饮宴,上了这样一碗羹,皆夸味美。座中有一位曾省教授,是研究海洋鱼产的专家,他说这是乌贼的子宫,等于包着鱼卵的胞衣,晒干之后就成了片片的形状。我这才恍然大悟。

  现时一般餐厅,多标榜西湖醋熘鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。

  《颜氏家训归心》:江陵刘氏,以卖鳝羹为业,后生一子,头是鳝,以下方为人耳。莲池大师放生文注:杭州湖墅于氏者,有邻家被盗,女送鳝鱼十尾,为母问安,蓄瓮中,忘之矣。一夕,梦黄衣尖帽者十人,长跪乞命,觉而疑之,卜诸术人,曰:当有生求放耳。追索室内,则瓮有巨鳝在焉,数之正十,大惊,放之,时万历九年事也。信有因果之说,遂作放生之论。但是美味所在,放者自放,吃者自吃。

  核桃来自羌胡,故又名胡桃,是张骞时传到中土的,北方盛产。取现成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡,以便易于脱去上面的一层皮,而谎告其姊说是自己剥的,这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的,虽然麻烦,数量不多,顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎,越碎越好。

  北平的饭馆几乎全属烟台帮,济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋的历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋:致美斋以四做鱼名。盖一鱼而四做之,子名万鱼,与头尾皆红烧,酱炙中段,余或炸炒,或醋熘、糟熘。致美斋的鱼是做得不错,我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。

  款识:大官肥食更何求,富贵浮云可暂休。知否桐江江上客,一生只是重羊裘。乍甫朱文侯并题。

  西湖醋熘鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简,直不见其佳处。然名留刀匕,四远皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰西湖词云:

  狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为莱阳海带,见之辄眉飞色舞。化成客死异乡,墓木早拱矣,思之怃然!

  豫菜以开封为中心,洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭,柜上先敬上一碗开口汤,汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼,欢蹦乱跳,伙计当着客人面前把鱼猛掷触地,活活摔死。鱼的做法很多,我最欣赏清炸酱汁两做,一鱼两吃,十分经济。

  我一向以为外国人不吃海参,他们看见我们吃海参,一定以为我们不是嘴馋便是野蛮,连海胡瓜都不肯饶。其实是我孤陋寡闻,外国人也吃海参,不过他们的吃法不同。他们吃我们要刮去丢掉的海参里面那一层皮,而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质。活的海参,我在外国的水族馆里看见过,各种颜色具备,黑的、白的、棕色的、斑驳的。咕咕嚷嚷的,不好看。鲜的海参,没吃过。

  胡金铨先生在谈老舍的一本书上,一开头就说:不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平,喝豆汁儿也是以北平城里的人为限,城外乡间没有人喝豆汁儿,制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料,加水熬煮,却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈,一脸渍泥儿,坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜,不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平,不可能喝豆汁儿的,就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿,是先脱光脊梁,然后才喝,等到汗落再穿上衣服。

  款识:潭水澄鲜带渚竹,汀花共酿秋色。鱼影浮空,花丝迎面。幽窗半簾斜日。师子吾伟。

  看他的说法,是晚上煮了第二天早晨吃,无他秘诀,小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理,就是坛子肉的别名吧?

  北平的点心店叫做饽饽铺。都有一座细木雕花的门脸儿,吊着几个木牌,上面写着满汉细点什么的。可是饽饽都藏在里面几个大盒子、大柜子里,并不展示在外,而且也没有什么货品价格表之类的东西。进得铺内,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻。

  自从试做成功,便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发,入院照爱克司光,医嘱先吞鸡蛋黄一枚,我才知道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪,生吞下去之后胆囊受到刺激,立刻大量放出胆汁,这时候给胆囊照相便照得最清楚。此后我是无胆之人,见了溜黄菜便敬而远之,由有胆的人去享受了。

  梁晋竹是清道光时人,距今不到二百年,他已感叹当时的西湖醋熘鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺,吾固不得而知。但是七十年前侍先君游杭,在楼外楼尝到的醋熘鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,篓中蓄鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

  北方流行的一个笑话:出家人吃斋茹素,也有老和尚忍耐不住想吃荤腥,暗中买了猪肉运入僧房,乘大众入睡之后,纳肉于釜中,取佛堂燃剩之蜡烛头一罐,轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢,乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光,细火久焖,而釜中之肉烂矣;而且酥软味腴,迥异寻常。戏名之为蜡头炖肉。这当然是笑话,但是有理。

  陆放翁诗:磊落金盘荐糖蟹。我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。《梦溪笔谈》:大业中,吴郡贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!

  我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知为何物,主人曰西施舌。含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传,但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌,盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓长圆的蚌肉,显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌,较之专取舌部,其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之色香味形,整个的西施舌则形实不雅,岂不有负其名?

  有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了,鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:这是道地的金华火腿,数十年不闻此味矣!他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。

  所谓未信鱼羹输宋嫂,是想象之词。百年老店,摹仿宋五嫂的手艺,恐怕也是不过尔尔。

  首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是多切少斩。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。

  我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼、鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,乘热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后洒上姜末,就可以上桌了。

  为了偶尔变换样子,炸丸子做好之后,还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅,是为熘丸子。

  北平苦旱,不是产鸭盛地,唯近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后,用手紧紧地往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。

  馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》:世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。有此一说,未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久,无分南北到处有之。

  贝类之中体积最小者,当推江浙产的黄泥螺。这种东西我就从未见过。菁清说她从小就喜欢吃,清粥小菜经常少不了它。有一天她居然在台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺,像是他乡遇故知一般,悉数买了回来。据告知这是海员偶然携来寄售的,以后再买就买不到了。黄泥螺小得像绿豆一般,黑不溜秋的,不起眼,里面的那块肉当然是小得可怜,而且咸得很。

  馆子里卖的馄饨,以致美斋的为最出名。好多年前,《同治都门纪略》就有赞赏致美斋的馄饨的打油诗:

  一般饽饽铺服务周到。我家小园有一架紫藤,花开累累,满树满枝,乃摘少许,洗净,送交饽饽铺代制藤萝饼,鲜花新制,味自不同。又红玫瑰初放(西洋品种肥大而艳,但少香气),亦常摘取花瓣,送交铺中代制玫瑰饼,气味浓馥,不比寻常。

  北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。

  栗子以良乡的为最有名。良乡县在河北,北平的西南方,平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有,固不必限于良乡。

  《诗经陈风》:岂其食鱼,必河之鲂?岂其食鱼,必河之鲤?河就是黄河。鲂味腴美,《本草纲目》说鲂鱼处处有之。汉沔固盛产,黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人,弹铗叹食无鱼,孟尝君就给他鱼吃,大概就是黄河鲤了。

  在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼,是外行。河南馆作鳝鱼,我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒,加进少许芫荽、盐,不需其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。另一做法是黄焖鳝鱼段,切成四方块,加一大把整的蒜瓣进去,加酱油,焖烂,汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的,别有风味。

  提起黄河鲤,实在是大大有名。黄河自古时常泛滥,七次改道,为一大灾害,治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事,动员人众,斥付巨资,成为大家艳羡的肥缺。从事河工者乃穷极奢侈,饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产,松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之、远洋之鲳无不佳美,难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。

  《闽小记》里所说西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味形俱佳的神品。

  虾要吃活的,有人还喜活吃。西湖楼外楼的炝活虾,是在湖中用竹篓养着的,临时取出,欢蹦乱跳,剪去其须吻足尾,放在盘中,用碗盖之。食客微启碗沿,以箸挟取之,在旁边的小碗酱油、麻油、醋里一蘸,送到嘴边用上下牙齿一咬,像嗑瓜子一般,吮而食之。吃过把虾壳吐出,犹咕咕嚷嚷地在动。有时候嫌其过分活跃,在盘里泼进半杯烧酒,虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎,虾一跃而戳到喉咙里,几致丧生。生吃活虾不算稀奇,我还看见过有人生吃活螃蟹呢!

  水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同,一定要用白虾,通常是青虾比白虾味美,但是做水晶虾饼非白虾不可,为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一点点芡粉,葱汁姜汁,捏成圆球,略按成厚厚的小圆饼状,下油锅炸,要用猪油,用温油,炸出来白如凝脂,温如软玉,入口松而脆。蘸椒盐吃。

  七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒,那是大杀风景的事。《晋书毕卓传》:右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋。食毕要把破碎的蟹壳放在截子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。

  另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

  一盘瓦块鱼差不多快吃完,伙计就会过来,指着盘中的剩汁说:给您焙一点面吧?顾客点点头,他就把盘子端下去,不大的工夫,一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆,微带甜酸,味道十分别致。可是不要误会。那不是面条,面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝,然后下油锅炒成的。若不经意,还会以为真是面条呢。

  正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过一尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自己烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料,有大葱、芫荽、酱油就行。

  蟹黄蟹肉有许多种吃法,烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅,都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为蟹胥,俗名为蟹酱。这是我们古已有之的美味。《周礼天官庖人》注:青州之蟹胥。青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是清水变鸡汤?

  虾不在大,大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲,须爪戟张,样子十分威武多姿,可是剥出来的龙虾肉,只合做沙拉,其味不过尔尔。大抵咸水虾,其味不如淡水虾。

  韭菜是蔬菜中最贱者之一,一年四季到处有之,有一股强烈浓浊的味道,所以恶之者谓之臭,喜之者谓之香。道家列入五荤一类,与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多,而且雅俗共赏。

  北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同,走进去不远就走到底,迎面是一家军衣庄,靠右手一座小门儿,上面高悬一面扎着红绸的黑底金字招牌厚德福饭庄。看起来真是不起眼,局促在一个小巷底,没去过的人还是不易找到。找到了之后看那门口里面黑不隆咚的,还是有些不敢进去。里面楼上楼下各有两三个雅座,另外三五个散座,那座楼梯又陡又窄,险巇难攀。可是客人一踏进二门,柜台后门的账房苑先生就会扯着大嗓门儿高呼:看座儿!他的嗓门儿之大是有名的,常有客人一进门就先开口:您别喊,我带着孩子呢,小孩儿害怕。

  北平酱肘子铺(即便宜坊)卖一种炸丸子,扁扁的,外表疙瘩噜苏,里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉,价钱便宜,可是风味特殊,当做火锅的锅料用最为合适。我小时候上学,如果手头富余,买个炸丸子夹在烧饼里,惬意极了,如今回想起来还回味无穷。

  沈括《梦溪笔谈》卷二十四:如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤蜊一篑,今饔人烹之,久且不至。客讶之,使人检视,则曰:煎之已焦黑而尚未烂。坐客莫不大笑。沈括,宋时人,当时可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。

  我没有方外的朋友,也没吃过蜡头炖肉,但是我吃过坛子肉。坛子就是瓦钵,有盖,平常做储食物之用。坛子不需大,高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里,不需加水,密封坛盖,温火慢炖,稍加冰糖。抗战时在四川,冬日取暖多用炭盆,亦颇适于做坛子肉,以坛置定盆中,烧一大盆缸炭,坐坛子于炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃烧,约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉,佐以葱姜,取其不失本味,如加配料以笋为最宜,因为笋不夺味。

  我母亲做核桃酪,是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点,除了燕窝、哈什玛、莲子等之外,有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准,要我母亲亲自做。虽是只做一碗,材料和手续都不能缺少,久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

  普通人家都会做韭菜篓,只是韭菜馅包子而已。真正够标准的韭菜篓,要让东兴楼独步。

  一般而论,北地餐馆不善做腰。所谓炒腰花,多半不能令人满意,往往是炒得过火而干硬,味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明南炒腰花,南炒也常是虚有其名。炝腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜,能精制细做的已不多见,其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验,福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的,略划纵横刀纹,做出来其嫩无比,而不带血水。勾汁也特别考究,微带甜意。我猜想,可能腰子并未过油,而是水氽,然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花,往往是粗制滥造,略具规模,而不禁品尝,脱不了匠气。有时候以海蜇皮垫底,或用回锅的老油条垫底,当然未尝不可,究竟不如清炒。抗战期间,偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭,郑先生是福州人,司法界的前辈,雅喜烹调,他的郇厨所制腰花,做得出神入化,至善至美,一饭至今而不能忘。

  诗塘:双蟹行。白石老人八十五岁精品,笔遒墨润,识者宝之。壬午秋萧平。钤印:萧平(朱)、爱莲居(白)

  有一年我在青岛寓所后山坡闲步,看见一伙石匠在凿石头打地基。将近歇晌的时候,有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来,揭开笼屉盖热气腾腾,每人伸手拿起一只就咬。一阵风吹来一股韭菜味,香极了。我不由得停步,看他们狼吞虎咽,大约每个人吃两只就够了,因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水,大家就用瓢舀着吃。像是《水浒传》中人一般地豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样淋漓尽致。

  天津包子也是远近驰名的,尤其是狗不理的字号十分响亮。其实不一定要到狗不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤汁,汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。相传有一个笑话:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飚过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:不忙,他还有两个包子没吃完哩。

  花糕、月饼是秋季应时食品。北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。至于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。清李静山《都门汇纂》里有这样一首竹枝词:

  先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街,坐东面西,楼上相当宽敞,全是散座。因生意鼎盛,在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房,做好了菜由小利巴提着盒子送过街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯,由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间,窗户外面有一棵不知名的大树遮掩,树叶很大,有风也潇潇,无风也潇潇,很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃,先君不许,我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去,泼溅在先君的两截衫上,随后我即晕倒,醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清,时年六岁。

  江浙的爆鳝过桥面,令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条,然后用酱油焖,加相当多的糖。这种爆鳝,非常香脆,以半碟下酒,另半碟连汁倒在面上,香极了。

  赵太侔先生在厚德福座中一时兴起,点了铁锅蛋,从怀中掏出一元钱,令伙计出去买干奶酪(cheese),嘱咐切成碎丁羼在蛋里,要美国奶酪,不要瑞士的,因为美国的比较味淡,容易被大家接受。做出来果然气味喷香,不同凡响,从此悬为定例,每吃铁锅蛋必加奶酪。

  吃鸡蛋的方法很多,炒鸡蛋最简单。常听人谦虚地说:我不会做菜,只会炒鸡蛋。说这句话的人一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼,烙饼卷摊鸡蛋是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多,可以在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉至不济洒上一把肉松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有嗞嗞响的滚沸声,这道理同于所谓的铁板烧。而保温之久尤过之。我的朋友李清悚先生对我说,他们南京人所谓涨蛋也是同样地好吃。我到他府上尝试过,确是不错,蛋涨得高高地起蜂窝,切成菱形块上桌,其缺憾是不能保温,稍一冷却蛋就缩塌变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。

  提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人,他的夫人是江苏人,家中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意地饱餐!

  严辰是浙江人,在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平的河南馆子做鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼,微微弯卷作瓦片形,故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁,微洒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。

  在北平,每年秋节过后,大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅,翘起短短的一截烟囱,一个小利巴挥动大铁铲,翻炒栗子。不是干炒,是用沙炒,加上糖使沙结成大大小小的粒,所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散,哗啦哗啦的翻炒声,间或有栗子的爆炸声,织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的,几个铜板买一包,草纸包起,用麻茎儿捆上,热乎乎的,有时简直是烫手热,拿回家去一时舍不得吃完,藏在被窝垛里保温。

  所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅茶,稀汤寡水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。

  信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:请您过来喝,别自己费事了。

  台湾气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿制,结果不是粗制滥造,便是腌晒不足急于发售,带有死尸味;幸而无尸臭者,亦是一味死咸,与家乡肉无殊。逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。

  煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口,在锅里煮,加盐。栗子是甜滋滋的,加上咸,别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。

  虾,种类繁多。《尔雅翼》所记:闽中五色虾,长尺余,具五色。梅虾,梅雨时有之。芦虾,青色,相传芦苇所变。泥虾,稻花变成,多在泥田中。又虾姑,状如蜈蚣,一名管虾。芦苇、稻花会变虾,当然是神话。

  清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变油的温度。炸鱼要用猪油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。鱼剖为两面,取其一面,在表面上斜着纵横细切而不切断。入热油炸之,不需裹面糊,可裹芡粉,炸到微黄,鱼肉一块块地裂开,看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常见有些他处的餐馆做清炸鱼,鱼的身分是无可奈何的事,只要是活鱼就可以入选了,但是刀法太不讲究,切条切块大小不一,鱼刺亦多横断,最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。

  锅烧鸡要用小嫩鸡,北平俗语称之为桶子鸡,疑系童子鸡之讹。严辰《忆京都词》有一首:

  我想人没有不爱吃炸丸子的,尤其是小孩。我小时候,根本不懂什么五臭八珍,只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆,近在咫尺。有时家里来客留饭,就在同和馆叫几个菜作为补充,其中必有炸丸子,亦所以餍我们几个孩子所望。有一天,我们两三个孩子偎在母亲身边闲话,我的小弟弟不知怎么地心血来潮,没头没脑地冒出这样的一句线;妈,小炸丸子要多少钱一碟?我们听了哄然大笑。母亲却觉得一阵心酸,立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子。我们两三个孩子伸手抓食,每人分到十个左右,心满意足。事隔七十多年,不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。

  美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,唯不可与金华火腿同日而语。佛琴尼亚火腿则又是一种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常居海外的游子,得此聊胜于无。

  满洲饽饽还有一品叫做桌张,俗称饽饽桌子,是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子,稍加一些糖,堆积起来一层层的有好几尺高,放在灵前供台上的两旁。凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的。可壮观瞻,不堪食用。丧事过后,弃之可惜,照例分送亲友以及佣人小孩。我小时候遇见几次丧事,分到过十个八个这样的饽饽。童子无知,称之为死人饽饽,放在火炉口边烤熟,啃起来也还不错,比根本没有东西吃好一些。清人得硕亭《竹枝词草珠一串》有一首咏其事:

  取红枣一大捧,也要用水泡,泡到涨大的地步,然后煮,去皮,这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有,而以河南灵宝所产为最佳,枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大,不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法,用小刀刮,刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

  一九二六年夏,时昭瀛自美国回来,要设筵邀请同学一叙,央我提调,我即建议席设东兴楼。彼时燕翅席一桌不过十六元,小学教师月薪仅三十余元,昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴楼吃饭,顺便订席。柜上闻言一惊,曰:十六元足矣,何必多费?我不听。开筵之日,珍杂陈,丰美自不待言。最满意者,其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒,茶房说不必了,柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年,取出一坛,羼以新酒,斟在大口浅底的细瓷酒碗里,色泽光润,醇香扑鼻,生平品酒此为第一。似此佳酿,酒店所无。而其开价并不特昂,专为留待嘉宾。当年北京大馆风范如此。与宴者吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。

  淮扬馆子也善做鳝鱼,其中炝虎尾一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条,像老虎尾巴一样,上略宽,下尖细,如果全是截自鳝鱼尾巴,则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起,一条条地在碗内排列整齐,浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁,冷却后,再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人,但是味美。至于炒鳝糊,或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒,却不是生炒,是煮熟之后再炒,已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯),浇上一股子沸开的油,咝啦一声,油直冒泡,然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵,还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝、茭白丝之类,有喧宾夺主之势。遇到这种场面,就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜,有一家招牌大书生炒鳝鱼丝,实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人,为什么不试做生炒鳝丝,他说此地没有又粗又壮的巨鳝,切不出丝。也许他说得对,在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。

  白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里,用一根捣蒜用的棒槌(当然都要洗干净使不带蒜味,没有捣过蒜的当然更好),尽力地捣,要把米捣得很碎,随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里,用力拧,拧出来的浓米浆留在碗里待用。

  美国人不懂这一套。风行美国各地的蛤羹(clamchowder)味道不错,里面的番薯牛奶麦粉大概不少,稠糊糊的,很难发现其中有蛤。现在他们动起蛤王的脑筋来了,切碎古异德克制作蛤羹,并且装了罐头,想来风味不恶。

  两做鱼的另一半酱汁,比较简单,整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可,唯汁宜稠而不粘,咸而不甜。要洒姜末,不需别的佐料。

  因为瓦块鱼受到普遍欢迎,各地仿制者众,但是很少能达到水准。大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某一餐馆专擅某一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手,而以厚德福为最著;醋熘鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》:五柳鱼,浙江西湖五柳居煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为之,亦名五柳鱼。北人仿五柳鱼,犹南人仿瓦块鱼也,不能神似。北人做五柳鱼,肉丝、笋丝、冬菇丝堆在鱼身上,鱼肉硬,全无五柳风味。樊樊山有一首诗攘蘅招饮广和居即席有作:

  餐馆里有一道名菜红烧大乌。大乌就是黑色的体积特大的海参,又名乌参。上好的海参要有刺,又叫刺参。红烧大乌以淮扬馆子做得最好。五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子,取名都叫什么什么春。我记不得是哪一家春了,所做红烧大乌特别好。每一样菜都用大小不同的瓷盖碗。这样既可保温又显得美观。红烧大乌上桌,茶房揭开碗盖,赫然两条大乌并排横卧,把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子,要用羹匙,像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。碗里没有配料,顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓,里面还羼有虾子。这道菜的妙处,不在味道,而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里,有滑软细腻的感觉,不是一味的烂,而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到,则海参的韧性未除,隐隐然和齿牙作对,便非上乘了。我离开北平之后还没尝过标准的海参。

  蜂糕也是北平特产,有黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微粘,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。

  但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制奶油栗子面儿或称奶油栗子粉实在是一绝。栗子磨成粉,就好像花生粉一样,干松松的,上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油(whippedcream)。用小勺取食,味妙无穷。奶油要新鲜,打搅要适度,打得不够稠固然不好吃,打过了头却又稀释了。东安市场的中兴茶楼和国强西点铺后来也仿制,工料不够水准,稍形逊色。北海仿膳之栗子面小窝头,我吃不出栗子味。

  溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。

  一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的广告,标题是深海珍品鲍鱼贝——肉质鲜美好口味。鲍鱼贝的名字起得好,即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝,而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意,也许是因为我们的美味种类已经太多了。

  我在家里试做好几次溜黄菜都失败了,炒出来是一块块的,不成糊状。后来请教一位亲戚,承她指点,方得诀窍。原来蛋黄打过加水,还要再加芡粉(多加则稠少加则稀),入旺油锅中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料,不是暗中摸索所能轻易成功的。

  炸丸子上面加一个小字,不是没有缘由的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。如果炸透,外面一层又怕炸过火,所以要小。有些馆子称之为樱桃丸子,也不过是形容其小。其实这是夸张,事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟,捞起丸子,使稍冷却,在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。

  同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味,他大致说:传自福州的佛跳墙在台北各大餐馆,正宗的佛跳墙已经品尝不到了。偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜,大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙,配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜,有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料,先熬鸡汁,再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法,前后计时将近两星期已不再是原有的各种不同味道,而合为一味。香醇甘美,齿颊留香,两三天仍回味无穷。这样说来,佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

  填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:有皮,有肉,没有油。我告诉他:你还没有吃过北平烤鸭。

  说起玉华台,这个馆子来头不小,是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强,名作很多,所做的汤包,是故都的独门绝活。

  正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。

  虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数,瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾,堂倌也不敢怠慢,时常会用他的山东腔说:二爷!甭起虾夷儿了,虾夷儿不信香。(不用吃虾仁了,虾仁不新鲜。)堂倌和吃客合作无间。

  在北平,芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜。请先说说东兴楼。东兴楼在东华门大街路北,名为楼其实是平房,三进又两个跨院,房子不算大,可是间架特高,简直不成比例,据说其间还有个故事。当初兴建的时候,一切木料都已购妥,原是预备建筑楼房的。经人指点,靠近皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑,罪不在小,于是利用已有的木材改造平房,间架特高了。据说东兴楼的厨师来自御膳房,所以烹调颇有一手,这已不可考。其手艺属于烟台一派,格调很高。在北京山东馆子里,东兴楼无疑地当首屈一指。

  东坡肉无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉,则去古已远,很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》:

  所说某处有所谓全鳝席,我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多,以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌,最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的做法。这是噱头,知味者恐怕未必以为然,因为吃东西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。

  偶临某小馆,见菜牌上有核桃腰一味,当时一惊,因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇,点来尝尝。原来是一盘炸腰花,拌上—些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜,如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃,即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆,颇不调和。

  十几年前在西雅图海滨市场闲逛,出得门来忽闻异香,遥见一意大利人推小车卖炒栗。论个卖——五角钱一个,我们一家六口就买了六颗,坐在车里分而尝之。如今我们这里到冬天也有小贩卖良乡栗子了。韩国进口的栗子大而无当,并且糊皮,不足取。

  抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留香坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云:腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎尤胜一筹。

  常听人说北方人不善食鱼,因为北方河流少,鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族,除了糟溜鱼片之外,从不食鱼;清蒸鲥鱼,干烧鲫鱼,他不屑一顾,他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然。不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼,居然谈笑间一根大刺横鲠在喉,喝醋吞馒头都不收效,只好到医院行手术。以后他大概只能吃滑鱼球了。我又有一位江西同学,他最会吃鱼,一见鱼鲙上桌便不停下箸,来不及剔吐鱼刺,伸出舌头往嘴边一送,便见一根根鱼刺贴在嘴角上,积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙,与省籍无关,不分南北。

  美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州,海底出产一种巨大的蛤蜊,名曰geoduck,很奇怪地当地的人却读如古异德克,又名之曰蛤王(kingclam)。其壳并不太大,大者长不过四五寸许,但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外,略有伸缩性,但不能缩进壳里,像象鼻一样,其状不雅,长可达一尺开外,两片硬壳贴在下面形同虚设。这条长鼻肉味鲜美,可以说是美国西海岸食物中的隽品。我曾为文介绍,可是国人旅游美国西部者,搜奇选胜,却很少人尝过古异德克。知音很难,知味亦不易。我初尝异味是在西雅图的高叔哿、严倚云伉俪府上,这两位都精易牙之术。高先生告诉我,古异德克虽是珍品,而美国人不善处理,较高级餐馆菜单中偶然也列此一味,但是烹制出来,尽管猛加白兰地,不是韧如皮鞋底,就是味同嚼蜡。皆因西人烹调方法,不外油炸、水煮、热烤,就是缺了我们中国的炒。他们根本没有炒菜锅。英文中没有相当于炒的字,目前一般都翻译作stirfry(一面翻腾一面煎)。高先生做古异德克是用炒的方法,先把象鼻形的那根肉割下来,其余部分丢弃,用沸水一浇,外表一层粗皱的松皮就容易脱落下来了,然后切成薄片,越薄越好。旺火,沸油,爆炒,加进葱姜盐,翻动十来下,熟了,略加玉米粉,使汁稠,趁热上桌。吃起来有广东馆子炒响螺的味道,美。

  鳝为我国特产。正写是,鳝为俗字,一名曰鱼。《山海经北山经》:姑灌之山,湖灌之水出焉,其中多鱼。鳝鱼各地皆有生产,腹作黄色,故曰黄鳝,浅水泥塘以至稻田,到处都有。

  儿时,里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝:馄饨——开锅!这种馄饨挑子上的馄饨,别有风味,物美价廉。那一锅汤是骨头煮的,煮得久,所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄,馅极少,勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少,葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油,最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?

  满汉细点,究竟何者为满何者为汉,现已分辨不清。至少从名称看来,萨其玛该是满洲点心。我请教过满洲旗人,据告萨其玛是满文的蜜甜之意,我想大概是的。这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀,压成扁扁的一大块,上面洒上白糖和染红了的白糖,再加上一层青丝红丝,然后切成方形的块块。很甜,很软和,但是很好吃。如今全国各处无不制售萨其玛,块头太大太厚,面条太粗太硬,蜜太少,名存实亡,全不对劲。

  蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飨了我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。

  狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。

  湖北馆子的蓑衣丸子也很特别。是用丸子裹上糯米,上屉蒸。蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒,好像是披了一件蓑衣,故名。这道菜要做得好,并不难,糯米先泡软再蒸,就不会生硬。我不知道为什么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子,汤团和八宝饭之外,糯米派不上什么用场。

  北京饭馆跑堂都是训练有素的老手。剥蒜、剥葱、剥虾仁的小利巴,熬到独当一面的跑堂,至少要到三十岁左右的光景。对待客人,亲切周到而有分寸。在这一方面东兴楼规矩特严。我幼时侍先君饮于东兴楼,因上菜稍慢,我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮两响,先君急止我曰:千万不可敲盘碗作响,这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人,但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里,若是被柜上听到,就会立刻有人出面赔不是,而且那位当值的跑堂就要卷铺盖。真个地卷铺盖,有人把门帘高高掀起,让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过这是表演性质,等一下他会从后门又转回来的。跑堂待客要殷勤,客也要有相当的风度。

  有两样酱菜,特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(即雉)最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投人大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。

  抗战时我和老向在后方,我调侃他说:贵地保定府可有什么名产?他说:当然有。保定府,三宗宝,铁球、酱菜、春不老。他并且说将来有机会必定向我献宝,让我见识见识。抗战胜利还乡,他果然实践诺言,从保定到北平来看我,携来一对铁球(北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿),一篓酱菜,春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说,那篓酱菜我起初未敢小觑,胜地名产,当有可观。油纸糊的篓子,固然简陋,然凡物不可貌相。打开一看,原来是什锦酱菜,萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里,哇,比北平的大腌萝卜棺材板还咸!

  可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。

  海参不是什么珍贵的东西。但是干货,在烹调之前先要发开。发海参的手续不简单,需要很久时间(现在市场有现成发好的海参,从前是没有的)。所以从前家常菜里没有海参,只有餐馆里或整桌席里才得一见。

  因为海参并不太珍贵,所以在饭庄子里所谓海参席乃是次等的席,次于所谓鱼翅席燕翅席。在海参席里,海参是主菜,通常是一大盘趴烂海参,名为趴烂,其实还是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夹,还不大容易平平安安地夹到嘴边。

  我不是远庖厨的君子,但是最怕做红烧肉。因为我性急而健忘,十次烧肉九次烧焦,不但糟蹋了肉,而且烧毁了锅,满屋浓烟,邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者,利用微弱电力,可以长时间地煨煮肉类,对于老而且懒又没有记性的人颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉,很成功。

  信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有一黑漆大木桶,里面有一大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇。北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件冰碗,莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任可口可乐到处猖狂。

  把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮,要守在一旁看着,防溢出。很快地就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖,不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里,每人所得不多,但是看那颜色,微呈紫色,枣香、核桃香扑鼻,喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉咙里去。

  煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。《正字通》:今釜之小而有柄有流者亦曰铫。铫是泥沙烧成的,质料像沙锅似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常灵巧而有用,煮点东西不失原味,远较铜铝铁锅为优,可惜近已淘汰了。

  北平山东餐馆里,有一道有名的菜炝青蛤。所谓青蛤,一寸来长,壳面作淡青色,平滑洁净,肉微呈黄色,在蛤类中比较最具干净相。做法简单,先在沸水中烫过,然后掰开贝壳,一个个地都仰列在盘里,洒上料酒姜末胡椒粉,即可上桌,为上好的佐酒之物。另一吃法是做芙蓉青蛤,所谓芙蓉就是蒸蛋羹,蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上,再蒸片刻即得。也有不剥蛤肉,整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法,似嫌粗豪,但是也有人说非如此不过瘾。

  溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同三不粘炸元宵之类,作为是奉赠性质。天津馆子最爱外敬,往往客人点四五道菜,馆子就外敬三四道,这样离谱的外敬,虽说不是什么贵重的菜色,也使顾客觉得不安。

  我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉就馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山抬松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜,吃得皆大欢喜。

  杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的,尤其是满家弄,不但桂花特别地香,而且桂花盛时栗子正熟,桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。徐志摩告诉我,每值秋后必去访桂,吃一碗煮栗子,认为是一大享受。有一年他去了,桂花被雨摧残尽净,他感而写了一首诗这年头活着不易。

  离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做,台湾虽无山里红,其他水果种类不少,沾了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷冻,岂不即可等着大嚼?他说他制成之后将邀我共尝,但是迄今尚无下文,不知结果如何。

  最后还不能不提到乌丸子。一半炸猪肉丸子,一半炸鸡胸肉丸子,盛在一个盘子里,半黑半白,很是别致。要有一小碗卤汁,蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子,我不知道,大概是什么一位姓乌的大老爷所发明,故以此名之。从前有那样的风气,人以菜名,菜以人名,如潘鱼江豆腐之类皆是。

  豆汁下面一定要加一个儿字,就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字,若没有这个轻读的语尾,听者就会不明白你的语意而生误解。

  这是同治年间的事,虽然已过了五十年左右,饭馆的状况变化很多,但是他的馄饨仍是不同凡响,主要的原因是汤好。

  肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈,各随其便,不过也要切碎。

  自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南,在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有豆汁发售。叫了一碗来吃,原来是豆浆。是我自己疏忽,写明的是豆汁,不是豆汁儿。来到台湾,有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿,乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来,倒是有一股酸馊之味触鼻,可是稠糊糊的像麦片粥,到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西,勉强不得。

  炝活虾,我无福享受。我只能吃油爆虾、盐焗虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦,就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁,做得最好的是福建馆子。记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手,馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁,羼一点荸荠丁、勾芡,一切恰到好处。这一炒一烩,全是靠使油及火候,灶上的手艺一点也含糊不得。

  北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉,我家里就羊肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。

  凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西,酒席上四个冷荤,其实不冷,不如把四个冷荤免除,换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却,切成长长的细丝,越细越好,放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油(即酱油、醋、麻油),一小碗稀释了的芝麻酱,一小碟蒜泥,上桌时把这配料浇在海参上拌匀,既凉且香,非常爽口,比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法,屡试皆受欢迎。

  说良心话,北平饼饵除上述几种之外很少有令人怀念的。有人艳称北平的大八件小八件,实在令人难以苟同。所谓大八件无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等,小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!大八件小八件如果装在盒子里,那盒子也吓人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打个蒲包,就好看得多。

  在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物蚵仔煎,蚵仔是台语,实即牡蛎,亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉,名为蛎黄。李时珍《本草》:南海人,食其肉,谓之蛎黄。其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅,即往往投入一盘蛎黄,使汤味格外鲜美。此地其他贝类,如哈蚂、蚋、海瓜子,大部分都是酱油汤子里泡着,咸滋滋的,失去鲜味不少。蚶子是南方普遍食物,人工培养蚶子的地方名为蚶田。清《一统志》:莆田县东七十里大海上,有蚶田四百顷。规模好大!蚶子用开水一烫,掰开加三合油、姜末就可以吃,壳里漾着血水,故名血蚶。我看见那血水,心里不舒服,再想到上海弄堂里每天清早刷马桶的人,用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响,看着蚶子就更不自在了。至于淡菜,一名壳菜,也是浙闽名产,晒干了之后可用以煨红烧肉,其形状很丑,像是晒干了的蝉,又有人想入非非说是像另外一种东西。总之这些贝类都不是北人所易接受的。

  厚德福的核桃腰,不是核桃与腰合一炉而冶之,这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同,吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块,要相当厚,表面上纵横划纹,下油锅炸,火候必须适当,油要热而不沸,炸到变黄,取出蘸花椒盐吃,不软不硬,咀嚼中有异感,此之谓核桃腰。

  酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜,细长质美,以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多,质地不够坚实,酱出来便不够脆,不禁咀嚼。可见一切名产,固有赖于手艺,实则材料更为重要。甘露,作螺蛳状,清脆可口,是别处所没有的。

  海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的,价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近。买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的。一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋。这一次的享受至今难忘。

  再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把油撤去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。

  我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏扶养成人,姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作方法见告。

  次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。

  《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类,似蛏而小,似蛤而长,并不是蚌,产浅海泥沙中,故一名沙蛤。其壳约长十五公分,作长椭圆形,水管特长而色白,常伸出壳外,其状如舌,故名西施舌。

  现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思,原因不明,芙蓉虾仁芙蓉干贝芙蓉青蛤皆曰芙蓉,料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉,细切细斩,使成泥。然后以蛋白搅和之,搅到融和成为一体,略无渣滓,入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎,取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油,亦甚佳妙。制作过程简单,但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小盘,菜仅盖满碟心,与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小,殊不知美食者不必是饕餮客。

  一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。

  我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

  厚德福饭庄地方虽然逼仄,名气不小,是当时唯一老牌的河南馆子。本是烟馆,所以一直保存那些短炕,附带着卖些点心之类,后来实行烟禁,就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封人,很有一把手艺,能做道地的河南菜。时值袁世凯当国,河南人士弹冠相庆之下,厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛,但是风水关系,老址绝不迁移,而且不换装修,一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业,先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒,一个个地派赴各地分号掌勺。这是厚德福的简史。

  自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油,就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球,我也有戒心了。

  有所谓缸捞者,有人写做干酪,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,中央微凸,边微薄,无馅,上面常洒上几许桂花,故称桂花缸捞。探视产后妇人,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃。后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。薄脆也不错,又薄又脆,都算是平民食物。

  抗战期间,东兴楼被日寇盘踞为队部。胜利后我返回故都,据闻东兴楼移帅府园营业,访问之后大失所望。盖已名存实亡,无复当年手艺。菜用大盘,粗劣庸俗。

  我家住在北平大取灯胡同的时候,小园中亦有栗树一株,初仅丈许,不数年高二丈以上,结实累累。果苞若刺猬,若老鸡头,遍体芒刺,内含栗两三颗。熟时不摘取则自行坠落,苞破而栗出。捣碎果苞取栗,有浆液外流,可做染料。后来我在崂山上看见过巨大的栗子树,高三丈以上,果苞落下狼藉满地,无人理会。

  青蛤在家里也可以吃,手续简单,不过在北方吃东西多按季节。春夏之交,黄鱼、大头鱼上市,也就是吃蛤蜊的旺季。我记得先君在世的时候,照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤,一买就是满满一麻袋,足足有好几十斤,几乎一个人都提不动,运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水,过一昼夜而泥沙吐尽。听人说,水里若是滴上一些麻油,则泥沙吐得更快更干净。我没有试过。蛤虽味鲜,不宜多食,但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的纪录。大家这样狂吃一顿,一年之内不作再吃想矣。

  以上所说都是以韭菜馅为标榜的点心。现在要说东兴楼的韭菜篓。事实上是韭菜包子,而名曰篓,当然有其特点。面发得好,洁白无疵,没有斑点油皮。而且捏法特佳,细褶匀称,捏合处没有面疙瘩。最特别的是蒸出来盛在盘里一个个地高壮耸立,不像一般软趴趴的扁包子,底直径一寸许,高几达二寸,像是竹篓似的骨立挺拔,看上去就很美观。我疑心是利用筒做的模型。馅子也讲究,粗大的韭菜叶一概舍去,专选细嫩部分细切,然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后,脂油半融半呈晶莹的碎渣,使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘,你纵然已有饱意,也不能不取食一两个。

  北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆,从前在当地还有一点小名,早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错,汤清味厚,还加上几小块鸡血、几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓原汤stock),一碗馄饨舀上一勺高汤,就味道十足。后来味之素大行其道,谁还预备原汤?不过善品味的人,一尝便知道是不是正味。

  从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。也许是不善处理,把滴油一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

  玉华台的汤包才是真正地含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的,塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮起的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不太懂,要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

  夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

  醋熘鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

  鳝鱼的样子有些可怕,像蛇,像水蛇,遍体无鳞,而又浑身裹着一层粘液,滑溜溜的,因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼,印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的,鳝鱼一条条在水中直立,探头到水面吸空气,抓它很容易,手到擒来。因为它粘,所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上,然后顺着它的肚皮用尖刀直划,取出脏腑,再取出脊骨,皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续,看得人心惊胆战。

  茯苓饼其实没有什么好吃,沾光茯苓二字。《淮南子》:千年之松,下有茯苓。茯苓是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:盖松之神,灵之气,伏结而成。无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了许有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名,从前北人南游常携此物馈赠亲友。直到如今,有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我,早已脆碎坚硬不堪入口。即使是新鲜的,也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼,夹以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

  北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。

  有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再大火煮沸,取出冷却,即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果买不到,干脆不吃。

  注云:京都便宜坊桶子鸡,色白味嫩,嚼之可无渣滓。他所谓便宜坊桶子鸡,指生的鸡,也可能是指熏鸡。早年一元钱可以买四只。南京的油鸡是有名的,广东的白切鸡也很好,其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏爱。

  包子算得什么,何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些),有卖相。名为汤包,实际上包子里面并没有多少汤汁,倒是外附一碗清汤,表面上浮着七条八条的蛋皮丝,有人把包子丢在汤里再吃,成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶,妙处却在包子皮,半酦半不酦,薄厚适度,制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的汤包,得其仿佛,已经很难得了。

  有一年,先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌,祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了,最后是一大钵核桃酪,色香味俱佳,大家叫绝。先慈说:好是好,但是一天要卖出多少钵,需大量生产,所以只能做到这个样子。改天我在家里试用小锅制作,给你们尝尝。我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做。

  佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝?我来台湾以前没听说过这一道菜。

  我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

  暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见冰镇梅汤四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。

  现在我们有新式的电炉烤箱,不一定用铁锅,禁烧烤的玻璃盆(casserole)照样可以做这道菜,不过少了铁锅那种原始粗犷的风味。

  初到闽省的人,尝到西施舌,莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知,自津沽青岛以至闽台,凡浅海中皆产之。

  何以称之为锅烧鸡?我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候,可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫:烧鸡!烧鸡!旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一元可买三只,烧得焦黄油亮,劈开来吃,咸渍渍的,挺好吃,(夏天要当心,外表亮光光,里面可能大蛆咕咕嚷嚷!)这种烧鸡是用火烧的,也许馆子里的烧鸡加上一个锅字,以示区别。